Zubereitung

1. Zucchini gründlich unter fließendem Wasser waschen.
2. Zucchini grob auf einer Küchenreibe reiben und in einem Sieb abtropfen lassen.
3. Überschüssige Flüssigkeit aus der Zucchini leicht herausdrücken.
4. Ofen auf 175 Grad Celsius vorheizen.
5. Kastenform einfetten oder mit Backpapier auslegen.
6. In einer großen Schüssel Mandelmehl, Backpulver, Erythrit und optional Zimt vermengen.
7. Eier in einer separaten Schüssel leicht aufschlagen und Zitronensaft hinzufügen.
8. Eiermischung langsam zu den trockenen Zutaten in der großen Schüssel geben und alles gut umrühren.
9. Abgetropfte Zucchini zur Teigmischung hinzufügen.
10. Vorsichtig alles zusammen mischen, bis die Zutaten gut verbunden sind.
11. Teig in die vorbereitete Kastenform gießen und die Oberfläche glatt streichen.
12. Kuchen im vorgeheizten Ofen für etwa 45-50 Minuten backen oder bis ein Zahnstocher sauber herauskommt.
13. Kuchen nach dem Backen etwa 10 Minuten in der Form abkühlen lassen.
14. Kuchen vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig abkühlen lassen.