Kartoffelknödel zubereiten:

1. Kartoffeln kochen: Kartoffeln in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser für etwa 20 Minuten kochen, bis sie weich sind.
2. Kartoffeln vorbereiten: Die gekochten Kartoffeln abkühlen lassen und pellen.
3. Teig herstellen: Die gekochten Kartoffeln in einer Schüssel zerdrücken und mit Salz, Muskatnuss (falls verwendet) und Mehl vermengen, bis ein homogener Teig entsteht.

Spinat-Käse-Füllung zubereiten:

1. Zwiebeln anbraten: In einer Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gewürfelte Zwiebel hinzufügen und goldbraun anbraten.
2. Spinat hinzufügen: Den frischen Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen, dann nach ca. 2 Minuten vom Herd nehmen.

Knödel formen und kochen:

1. Knödel füllen: Eine Portion des Teigs (etwa tennisballgroß) nehmen, flach drücken und einen Esslöffel der Spinat-Käse-Mischung hineinlegen.
2. Knödel formen: Die Füllung mit dem Teig umschließen und einen runden Knödel formen.
3. Knödel kochen: Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Knödel vorsichtig ins kochende Wasser geben und ca. 15 Minuten kochen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Soße zubereiten:

1. Soße erhitzen: In einem Topf die Gemüsebrühe bei mittlerer Hitze erhitzen.
2. Käse schmelzen: Den Frischkäse sowie den geriebenen Käse unter die Gemüsebrühe rühren.
3. Andicken: Alles kurz aufkochen lassen und ggf. mit Agar-Agar andicken.

Anrichten:

1. Die fertigen Knödel auf Tellern anrichten und großzügig mit der cremigen Spinat-Käse-Soße übergießen.